Як ШІ прискорює дослідження та розробки в галузі продуктів харчування та напоїв, не замінюючи харчового вченого

Індустрія продуктів харчування та напоїв (F&B) ніколи не стикалася з такою кількістю конкурентних тисків. Споживачі очікують здоровіших продуктів, прозоріших етикеток і більш стійких інгредієнтів. Рітейлери хочуть швидших циклів інновацій. Регуляторні вимоги постійно змінюються на глобальних ринках. При цьому вартість інгредієнтів і ланцюги постачання залишаються непередбачуваними.

Для команд досліджень і розробок (R&D) ці виклики рідко існують окремо. Рішення щодо розробки нових продуктів (NPD) вимагають балансування десятків змінних — від харчової цінності, смаку та функціональності до вартості, постачання, маркування та відповідності регуляторним вимогам. Результатом є все більш складний процес розробки продукту, де навіть невеликі зміни можуть викликати додаткові тижні роботи.

ШІ починає змінювати цю формулу. Хоча більша частина розмов про ШІ зосереджена на генерації контенту чи офісній продуктивності, найбільша можливість для брендів F&B може полягати у допомозі харчовим вченим приймати кращі, більш ранні рішення щодо виведення продуктів на ринок. Замість того, щоб заміняти наукову експертизу, ШІ має потенціал прискорити розробку продуктів, звільнивши команди R&D для більшого часу на розв’язання проблем, які не можна замінити технологією.

Від пошуку інформації до оцінки можливостей

Для нас, хто працює в галузі, відомо, що більша частина роботи над формулами все ще полягає у пошуку інформації. Вчені часто змушені перемикатися між специфікаціями інгредієнтів, документацією постачальників, базами даних харчової цінності, регуляторними посиланнями, попередніми формулами та внутрішніми нотатками, просто щоб відповісти на відносно прості питання. Чи можна замінити цей інгредієнт? Чи буде продукт і надалі відповідати харчовим цілям? Як видалення цукру вплине на текстуру? Чи є альтернативний постачальник? Пошук відповідей часто вимагає консультування кількох систем і експертів, перш ніж розпочинаються реальні експерименти. ШІ має здатність значно скоротити цей процес.

Замість того, щоб витрачати години на збір інформації, вчені можуть оцінювати кілька сценаріїв за хвилини. Замість ручного порівняння десятків атрибутів інгредієнтів, вони швидко розуміють компроміси між різними підходами і зосереджують увагу на визначенні, який варіант найкраще відповідає цілям продукту. Найбільша цінність виникає, коли ШІ базується на даних самої організації, а не лише на публічно доступній інформації. Коли ШІ підключений до специфікацій інгредієнтів компанії, рецептів, результатів експериментів, мережі постачальників, стандартних операційних процедур і історичних даних, він може оцінювати можливості в контексті того, як саме цей бізнес розробляє продукти. Цей перехід від пошуку інформації до оцінки можливостей може стати однією з найважливіших внесків ШІ у харчові інновації.

Приймати кращі рішення раніше

Однією з найдорожчих реальностей NPD є час, який потрібен для виявлення обмежень. Обіцяний новий продукт може зрештою зазнати невдачі, бо інгредієнт недоступний комерційно, не відповідає вимогам маркування, перевищує цільові витрати або створює несподівані виробничі проблеми. До того моменту, коли ці питання виникають, команди вже могли інвестувати значний час і ресурси в лабораторії. ШІ може допомогти виявити багато з цих обмежень набагато раніше. Недавнє дослідження McKinsey виявив, що одна компанія F&B збільшила у чотири рази швидкість запуску інновацій і скоротила середні витрати на проєкт на 70 % після трансформації підходу до R&D за допомогою ШІ.

Одночасно розглядаючи цілі кінцевого продукту разом із харчовою цінністю, алергенними питаннями, функціональністю інгредієнтів, аспектами постачання та регуляторними вимогами, ШІ допомагає командам розпізнавати потенційні перешкоди ще до того, як вони стануть дорогими та часовитратними проблемами. Оскільки ці рекомендації базуються на власних постачальниках, схвалених інгредієнтах і попередніх формулах компанії, вчені можуть досліджувати нові ідеї з більшою впевненістю.

Це не усуває потребу у лабораторних випробуваннях, сенсорній оцінці чи регуляторному перегляді. Ці етапи залишаються необхідними. Однак входження в ці фази з більш міцними початковими розробками може зменшити зайві ітерації та дозволити командам сконцентрувати ресурси там, де вони приносять найбільшу цінність.

Збереження інституційних знань

Досвідчені вчені накопичують величезну кількість практичної експертизи протягом своєї кар’єри, розуміючи, чому певна заміна не спрацювала, які умови обробки дали кращі результати або як попередні реформи вирішували регуляторні виклики. Надто часто ці знання живуть у нотатниках, електронних таблицях або в індивідуальному досвіді. У міру зростання організацій і виходу на пенсію чи зміни ролі досвідчених співробітників, велика частина цих знань стає важкодоступною або втрачається повністю.

Системи ШІ, здатні захоплювати остаточні рецепти та аргументацію, що стоїть за рішеннями розробки, мають потенціал створити живу інституційну пам’ять. Майбутні проєктні команди можуть будувати на попередній роботі, а не випадково повторювати невдалі підходи або починати аналіз з нуля. Це інституційне знання стає ще ціннішим, коли його застосовують до нових завдань. Замість того, щоб покладатися лише на загальні знання ШІ, команди можуть використовувати системи, які враховують контекст організації, значно перевищуючи можливості окремого вченого чи менеджера закупівель. У галузі, де терміни розробки продукту безпосередньо впливають на конкурентоспроможність, збереження та повторне використання організаційних знань може стати настільки ж цінним, як і генерація нових ідей.

Інновації в реальних обмеженнях

Одне поширене непорозуміння щодо ШІ полягає в тому, що він обмежується лише генерацією ідей. Але ідеї самі по собі не мають великої цінності в харчовій науці. Успішна інновація вимагає балансу між креативністю та практичністю. Новий продукт має мало цінності, якщо інгредієнти неможливо постійно постачати, витрати перевищують комерційні цілі або регуляторні вимоги заважають виходу на ринок.

Насправді найбільша обіцянка ШІ — допомогти вченим досліджувати більш життєздатні можливості, а не просто більше можливостей. Оцінюючи одночасно кілька обмежень, ШІ може заохочувати ширше експериментування, залишаючись прив’язаним до комерційної реальності. Вчені можуть виявити комбінації інгредієнтів або стратегії реформулювання, які вони раніше не розглядали, і при цьому залишатися впевненими, що ці варіанти реально можуть перейти до комерціалізації. Такий баланс між креативністю та здійсненністю стає все важливішим, коли виробники прагнуть здоровіших формул, альтернативних білків, зниження вмісту цукру та більш стійких інгредієнтів.

Людський досвід залишається конкурентною перевагою

Незважаючи на швидкі досягнення ШІ, розробка продуктів харчування і надалі залишатиметься залежною від людської експертизи. Жоден алгоритм не може замінити сенсорну оцінку, розуміння споживачів, креативність чи практичний суд, який досвідчені харчові вчені приносять у рішення щодо формулювання. ШІ також не може повністю врахувати тонкі компроміси, що виникають під час комерціалізації та виробництва.

Замість цього ШІ швидко стає інструментом підтримки прийняття рішень, який допомагає вченим швидше оцінювати варіанти, раніше виявляти ризики та витрачати менше часу на збір інформації. Бренди, які переможуть у використанні ШІ, будуть тими, хто розглядає ШІ не як автоматичну заміну науковій експертизі, а як її розширення.

Майбутнє R&D у сфері F&B не буде визначатися машинами, які самостійно розробляють продукти. Воно буде визначатися вченими, оснащеними кращими інструментами, інформацією та часом, щоб зосередитися на тому, що вони роблять найкраще: вирішувати складні проблеми, які швидше виводять інноваційні продукти на ринок.