Tankeledare
Hur Tastry “lärde en dator att smaka”
Hur Tastry använder ny kemisk och AI-teknik för att förutsäga konsumenternas preferenser.
Från början var frågan vi ville besvara: “Kan vi avkoda de unika smakmatriserna för sensoriska produkter och de unika biologiska preferenserna hos konsumenterna för att korrekt förutsäga omtycke?” Det korta svaret är ja.
Men tidigt i vår forskning fann vi att befintliga kemiska analysmetoder och befintliga konsumentpreferensdata gav statistiskt insignifikanta korrelationer eller förutsägelser. Vi visste att vi skulle behöva skapa vår egen data för att göra framsteg.
Först behövde vi skapa en analytisk kemisk metod som skulle ge så stor transparens som möjligt för kemien (inklusive flyktiga ämnen, icke-flyktiga ämnen, upplösta ämnen, spektrala data etc.). Vi behövde också avkoda smakmatrisen på ett sätt som kunde översättas för att approximera hur människor upplever den kemien på sin gom.
Sedan behövde vi skapa en metod för att ständigt och korrekt samla in, komplettera och spåra de biologiska sensoriska preferenserna hos en stor, divers och växande grupp av verkliga konsumenter för att fungera som vår grundtruth.
Varför nuvarande metoder inte kan förutsäga konsumenternas preferenser för sensoriska produkter
När vi började vår forskning 2015 hade vi hypotesen att allt du behöver veta om smaken av vin, det vill säga smaken, doften, texturen och färgen – finns i kemien. Men vad som saknades var en mer omfattande metod för analys.
För att förklara denna begränsning är det viktigt att förstå att kemien för sensoriska produkter i huvudsak fokuserar på kvalitetskontroll, d.v.s. hur mycket av denna analyt finns i den här blandningen? Fokus ligger inte vanligtvis på att utvärdera alla analyter, deras relativa förhållanden eller hur de kombineras på den mänskliga gommen för att skapa smak. Detta är den blinda fläcken vi behövde belysa eftersom det finns dynamiska interaktioner som sker mellan hundratals föreningar på en mänsklig gom. En mänsklig gom upplever en “kemisk soppa” av smakämnen samtidigt, inte ett ämne i taget som en maskin gör. Interaktionerna mellan dessa flera föreningar i kombination med den unika biologin hos varje konsument, ger viktigt sammanhang för vilka egenskaper hos kemien som uttrycks för den personen.
Om sensoriska aspekter tas med i beräkningen, ser den typiska metoden ut så här:
- Enkätdata visar att människor gillar smör.
- Diacetyl är en förening som vanligtvis förknippas med smaken av smör.
- Om vi gör en chardonnay med mer diacetyl, kommer fler människor att gilla den.
Grundläggande problem med denna metod.
- Smak kan inte förutsägas genom kvantifiering av föreningar ensam. En given koncentration av diacetyl kan uppfattas som smör i ett vin eller en vintyp, men inte i en annan. Detta beror på att det finns hundratals andra föreningar i vinet, och beroende på deras koncentrationer och förhållanden, kan diacetyl antingen maskeras eller uttryckas. Till skillnad från en maskin, upplever människor alla föreningar samtidigt, deras sinnen analyserar inte varje förening individuellt, därför är varje given kvantifiering inte nödvändigtvis förutsägbar.
- Människor uppfattar och kommunicerar smaker olika. Även bland en panel av experter, kan hälften av experterna beskriva något som smakar som äpple, och den andra hälften kan beskriva det som päron. Och den genomsnittlige konsumenten är ännu mindre förutsägbar. Från vår forskning, tror vi inte att människors smak är tillräckligt greppbar för att kunna kommuniceras korrekt genom språk från en person till en annan. Våra beskrivningar är för vagt formulerade, och våra definitioner varierar beroende på individuell biologi och kulturella upplevelser. Till exempel, i USA beskriver de flesta konsumenter uppfattningen av benzaldehyd som “körsbär”, men de flesta konsumenter i Europa beskriver det som “mandel” … även i samma vin.
- De smaker konsumenter uppfattar har ingen korrelation med om de faktiskt gillar det eller inte. I vår forskning har vi observerat att konsumenter inte bestämmer sig för att köpa ett vin för att det smakar som körsbär. De gör bara bedömningen att de gillade vinet, och de kommer sannolikt att gilla det igen.
