Líderes de pensamento
Como a Tastry “ensinou um computador a saborear”
Como a Tastry usa química e IA para prever as preferências dos consumidores.
Desde o início, a pergunta que queríamos responder era: “Podemos decodificar as matrizes de sabor únicas de produtos baseados em sensores e as preferências biológicas únicas dos consumidores para prever com precisão a probabilidade de gostar?” A resposta curta é sim.
No entanto, no início de nossa pesquisa, descobrimos que os métodos de análise química existentes e os dados de preferência do consumidor existentes forneciam correlações ou previsões estatisticamente insignificantes. Sabíamos que teríamos que criar nossos próprios dados para fazer progressos.
Primeiro, precisávamos criar um método de química analítica que fornecesse a máxima transparência possível para a química (incluindo voláteis, não voláteis, dissolvidos, dados espectrais, etc.). Também precisávamos decodificar a matriz de sabor de uma maneira que pudesse ser traduzida para ajudar a aproximar como os humanos experimentam essa química em seu paladar.
Em segundo lugar, precisávamos criar um método para obter, aumentar e rastrear constantemente as preferências sensoriais biológicas de um grande, diversificado e sempre crescente grupo de consumidores reais para servir como nossa verdade absoluta.
Por que os métodos atuais falham em prever a preferência do consumidor para produtos baseados em sensores
Quando começamos nossa pesquisa em 2015, tínhamos a hipótese de que tudo o que você precisa saber sobre o sabor do vinho, ou seja, o sabor, aroma, textura e cor – existe na química. No entanto, o que faltava era um método de análise mais abrangente.
Para explicar essa limitação, é importante entender que a química de produtos baseados em sensores é amplamente focada no controle de qualidade, ou seja, quanto desse analito está nessa mistura? O foco não é típico para avaliar todos os analitos, suas razões relativas ou como eles se combinam no paladar humano para criar sabor. Isso é o ponto cego que precisávamos iluminar porque existem interações dinâmicas ocorrendo entre centenas de compostos em um paladar humano. Um paladar humano experimenta um “caldo químico” de compostos de sabor ao mesmo tempo, não um composto de cada vez como uma máquina faz. As interações entre esses múltiplos compostos em combinação com a biologia única de cada consumidor fornecem contexto crítico sobre quais recursos da química são expressos para essa pessoa.
Na medida em que o sensorial é levado em conta, simplesmente dito, a abordagem típica parece assim:
- Dados de pesquisa mostram que as pessoas gostam de manteiga.
- Diacetil é um composto normalmente associado ao sabor de manteiga.
- Se fizermos um chardonnay com mais diacetil, mais pessoas vão gostar.
Problemas principais com essa abordagem.
- O sabor não pode ser previsto pela quantificação de compostos apenas. Uma concentração dada de diacetil pode ser percebida como manteiga em um vinho ou safra, mas não em outro. Isso ocorre porque existem centenas de outros compostos no vinho, e dependendo de suas concentrações e razões, o diacetil pode ser mascarado ou expresso. Ao contrário de uma máquina, os humanos estão experimentando todos os compostos ao mesmo tempo, seus sentidos não estão analisando cada composto individualmente, portanto, qualquer quantificação individual não é necessariamente previsível.
- Os humanos percebem e comunicam sabores de maneira diferente. Mesmo entre um painel de especialistas, metade dos especialistas pode descrever algo como tendo sabor de maçã, e a outra metade pode descrevê-lo como tendo sabor de pera. E o consumidor médio é ainda menos previsível. De nossa pesquisa, não acreditamos que o paladar humano seja suficientemente tangível para ser comunicado com precisão simplesmente através da linguagem de uma pessoa para outra. Nossas descrições são muito vagas, e nossas definições variam com base na biologia individual e experiências culturais. Por exemplo, nos EUA, a maioria dos consumidores descreve a percepção de benzaldeído como “cereja”, mas a maioria dos consumidores na Europa descreve-o como “marzipã”… mesmo no mesmo vinho.
- Os sabores que os consumidores percebem não têm correlação com o fato de eles realmente gostarem. Em nossa pesquisa, observamos que os consumidores não decidem comprar um vinho porque ele tem sabor de cereja. Eles simplesmente julgam que gostaram do vinho e provavelmente vão gostar novamente.
