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Come Tastry “ha insegnato a un computer a gustare”
Come Tastry utilizza la chimica innovativa e l’AI per prevedere le preferenze dei consumatori.
Fin dall’inizio, la domanda che volevamo rispondere era: “Possiamo decodificare le matrici di sapore uniche dei prodotti basati sulla sensorialità e le preferenze biologiche uniche dei consumatori per prevedere con precisione la gradibilità?” La risposta breve è sì.
Tuttavia, all’inizio della nostra ricerca, abbiamo scoperto che i metodi di analisi chimica esistenti e i dati di preferenza dei consumatori esistenti fornivano correlazioni o previsioni statisticamente insignificanti. Sapevamo che avremmo dovuto creare i nostri dati per fare progressi.
Innanzitutto, avevamo bisogno di creare un metodo di chimica analitica che fornisse la massima trasparenza della chimica (inclusi volatili, non volatili, disciolti, dati spettrali, ecc.). Avevamo anche bisogno di decodificare la matrice di sapore in un modo che potesse essere tradotto per approssimare come gli esseri umani sperimentano quella chimica sul loro palato.
In secondo luogo, avevamo bisogno di creare un metodo per ottenere, aumentare e tracciare costantemente e con precisione le preferenze sensoriali biologiche di un grande gruppo di consumatori reali e diversificati per servire come nostra verità di riferimento.
Perché i metodi attuali non riescono a prevedere la preferenza dei consumatori per i prodotti basati sulla sensorialità
Quando abbiamo iniziato la nostra ricerca nel 2015, avevamo l’ipotesi che tutto ciò che serve per conoscere il sapore del vino, cioè il gusto, l’aroma, la texture e il colore – esiste nella chimica. Tuttavia, ciò che mancava era un metodo di analisi più completo.
Per spiegare questo limite, è importante capire che la chimica dei prodotti basati sulla sensorialità si concentra in gran parte sul controllo della qualità, cioè quanto di questo analita è presente in quella miscela? L’attenzione non è solitamente rivolta a valutare tutti gli analiti, le loro proporzioni relative o come si combinano sul palato umano per creare il sapore. Questo è il punto cieco che dovevamo illuminare perché ci sono interazioni dinamiche che si verificano tra centinaia di composti su un palato umano. Un palato umano sperimenta una “zuppa chimica” di composti di sapore contemporaneamente, non uno alla volta come fa una macchina. Le interazioni tra questi composti multipli in combinazione con la biologia unica di ogni consumatore forniscono un contesto critico su quali caratteristiche della chimica sono espresse a quella persona.
Per quanto riguarda la sensorialità, l’approccio tipico è il seguente:
- I dati dei sondaggi mostrano che le persone amano il burro.
- Il diacetile è un composto solitamente associato al sapore del burro.
- Se creiamo un Chardonnay con più diacetile, più persone lo ameranno.
Problemi fondamentali di questo approccio.
- Il sapore non può essere previsto dalla quantificazione dei composti da solo. Una data concentrazione di diacetile può essere percepita come burro in un vino o in un’altra annata, ma non in un’altra. Ciò è dovuto al fatto che ci sono centinaia di altri composti nel vino e, a seconda delle loro concentrazioni e proporzioni, il diacetile potrebbe essere mascherato o espresso. A differenza di una macchina, gli esseri umani sperimentano tutti i composti contemporaneamente, i loro sensi non analizzano ogni composto individualmente, quindi qualsiasi quantificazione individuale non è necessariamente predittiva.
- Gli esseri umani percepiscono e comunicano i sapori in modo diverso. Anche tra un panel di esperti, metà degli esperti potrebbe descrivere qualcosa come avente un sapore di mela, e l’altra metà potrebbe descriverlo come pera. E il consumatore medio è ancora meno prevedibile. Dalla nostra ricerca, non crediamo che il gusto umano sia sufficientemente tangibile da essere comunicato con precisione semplicemente attraverso il linguaggio da una persona all’altra. Le nostre descrizioni sono troppo vaghe e le nostre definizioni variano in base alla biologia e alle esperienze culturali individuali. Ad esempio, negli Stati Uniti, la maggior parte dei consumatori descrive la percezione del benzaldeide come “ciliegia”, ma la maggior parte dei consumatori in Europa lo descrive come “mandorla”… anche nello stesso vino.
- I sapori che i consumatori percepiscono non hanno alcuna correlazione con il fatto che li amino o meno. Nella nostra ricerca, si è osservato che i consumatori non decidono di acquistare un vino perché ha un sapore di ciliegia. Semplicemente, giudicano che il vino è piaciuto e sono probabili che lo amino di nuovo.
