Lideri de opinie
Cum Tastry “a învățat un computer să guste”
Cum Tastry utilizează o chimie inovatoare și AI pentru a prezice preferințele consumatorilor.
De la început, întrebarea pe care am vrut să o răspundem a fost: “Putem decoda matricele unice de aromă ale produselor bazate pe simțuri și preferințele biologice unice ale consumatorilor pentru a prezice cu acuratețe plăcerea?” Răspunsul scurt este da.
Cu toate acestea, la începutul cercetărilor noastre, am descoperit că metodele existente de analiză chimică și datele existente de preferințe ale consumatorilor au furnizat corelații sau predicții statistic nesemnificative. Știam că va trebui să creăm propriile noastre date pentru a face progrese.
Mai întâi, am avut nevoie de o metodă de chimie analitică care să ofere transparență maximă asupra chimiei (inclusiv compuși volatili, non-volatili, dizolvați, date spectrale etc.). De asemenea, am avut nevoie să decodăm matricea de aromă într-un mod care să poată fi tradus pentru a aproxima cum oamenii experimentează acea chimie pe palatul lor.
În al doilea rând, am avut nevoie de o metodă pentru a obține, a completa și a urmări în mod constant și precis preferințele biologice senzoriale ale unui grup mare, divers și în continuă creștere de consumatori reali pentru a servi ca punct de referință.
De ce metodele actuale nu reușesc să prezică preferința consumatorului pentru produsele bazate pe simțuri
Când am început cercetarea noastră în 2015, am avut ipoteza că tot ceea ce trebuie să știți despre aroma vinului, adică gustul, aroma, textura și culoarea – există în chimie. Cu toate acestea, ceea ce lipsea era o metodă mai cuprinzătoare de analiză.
Pentru a explica această limitare, este important să înțelegem că chimia produselor bazate pe simțuri se axează în mare măsură pe controlul calității, adică cât de mult din acest analit se află în amestec? Accentul nu este de obicei pe evaluarea tuturor analiților, a raporturilor relative sau a modului în care se combină pe palatul uman pentru a crea aromă. Acesta este punctul orb pe care a trebuit să îl iluminăm, deoarece există interacțiuni dinamice care au loc între sute de compuși pe un palat uman. Un palat uman experimentează o “supă chimică” de compuși de aromă în același timp, nu un compus la un moment dat, ca o mașină. Interacțiunile dintre acești compuși multipli, în combinație cu biologia unică a fiecărui consumator, oferă un context critic cu privire la ce caracteristici ale chimiei sunt exprimate pentru acea persoană.
În măsura în care senzorii sunt luați în considerare, pur și simplu, abordarea tipică arată astfel:
- Datele de sondaj arată că oamenii își plac untul.
- Diacetilul este un compus asociat de obicei cu aroma untului.
- Dacă facem un chardonnay cu mai mult diacetil, mai multă lume îl va îndrăgi.
Problemele de bază cu această abordare.
- Aroma nu poate fi prezisă prin cuantificarea compușilor singuri. O concentrație dată de diacetil poate fi percepută ca unt într-un vin sau într-un anumit vin, dar nu în altul. Acest lucru se datorează faptului că există sute de alți compuși în vin, iar în funcție de concentrațiile și raporturile lor, diacetilul poate fi mascat sau exprimat. În contrast cu o mașină, oamenii experimentează toți compușii în același timp, simțurile lor nu analizează individual fiecare compus, prin urmare, orice cuantificare individuală nu este necesarmente predictivă.
- Oamenii percep și comunică aromele în mod diferit. Chiar și între un panel de experți, jumătate dintre experți pot descrie ceva ca având gust de măr, iar cealaltă jumătate poate descrie-l ca având gust de pară. Și consumatorul mediu este și mai imprevizibil. Din cercetarea noastră, nu credem că gustul uman este suficient de tangibil pentru a fi comunicat cu acuratețe prin limbaj de la o persoană la alta. Descriptorii noștri sunt prea vagi, iar definițiile noastre variază în funcție de biologia și experiențele culturale individuale. De exemplu, în Statele Unite, majoritatea consumatorilor descriu percepția benzaldehidei ca “cireș”, dar majoritatea consumatorilor din Europa o descriu ca “marzipan”… chiar și în același vin.
- Aromele pe care le percep consumatorii nu au nicio legătură cu faptul că le plac sau nu. În cercetarea noastră, s-a observat că consumatorii nu decid să cumpere un vin pentru că are gust de cireș. Ei simplu fac judecata că le place vinul și că este probabil să-l placă din nou.
